先日受講したセミナーは、飲食業のコンサルタントを数多くやられている中小企業診断士の高田　泰弘先生からのお話でした。内容は起業サポートに関するものでしたが、その中に「繁盛する飲食店の作り方」のエッセンスがちりばめられていましたので、セミナー内容を参考に考えてみたことを記してみます。

外食はハレの場である

食事をする際、家で調理する、スーパーでお総菜を買ってくる、お弁当を買って帰る、そして外食するという選択肢があります。美味しい食事をするだけなら、外食でなくても十分です。やはり、いつもと違う食事を楽しむというハレの場でなくては物は良いお店を作っても、いずれは飽きられてしまいます。単に良いお店ではなく、良いお店であるために努力を続けているお店でないと続いていかないでしょう。

見た目を変える

これは講師の高田先生がしてくれたお話です。

冷や奴、居酒屋での定番メニューですが、四角い豆腐がそのままだと、単価的にはせいぜい400円ではなかろうかと。

それが、ざる豆腐という形になって、様々な薬味を別に付ければ600円は取れるのではなかろうかと。

この話を聞いて、なるほど！と感じました。
フレンチなどはまさにその極みです。肉のグリルやローストなど様々な調理法がありますが、盛りつけ方やソースの色彩など、基本は「魅せる」料理です。そのため、高い客単価をいただくことができます。

高い客単価を取るには？

大手チェーン店は、店舗数が多いのでスケールメリットが働きますし、独自の工夫もされています。そのため、安い牛丼、ハンバーガー、パスタなどが可能になります。
価格の安さで、街の飲食店が互角にやっていくのは無理でしょう。やはり、独自の工夫をして割安感ではなく、高い理由を作っていくべきでしょう。

素材の良さ、その店独自のこだわり調理法、盛りつけの良さなど、客に「おー」と思わせる要素をそろえることによって、どうすれば客単価を上げることができるかについて工夫してみた方が良いでしょう。
自信を持って高い価格設定をすることができるメニュー、お店作りが街中の小さな飲食店の生き残るカギではないかと考えています。

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私、山下哲博は店舗ビジネスの発展支援と資金調達サポートを強みとする、小規模事業者向けのビジネスコンサルタントです。難しいことを分かりやすく、経営者の右腕になるべく帆走型のサポートを行っています。

最後までお読みいただきまして、ありがとうございました。

あとがき

今日のお昼は西新宿にある焼き魚のお店。メニューには焼き魚しか無いのですが、ものすごく繁盛していました。もちろん美味しい魚でしたが、焼き魚しかないというのは店舗のオペレーションは単純化できそうだなと思いました。