昨日は結婚記念日でホテルで鉄板焼きを食べました。目の前で海の幸、山の幸、和牛と焼いてくれ、非常に大満足だったのですが、これはフランチャイズにならないかな？と考えました。

鉄板焼きを提供するには

敢えて書くまでもないのですが、鉄板焼きは職人が目の前で焼いてくれます。そのため、客から見られていても落ち着いて素材を切って焼いて、皿に盛って提供しなければなりません。素材の良し悪しについてじっと観察されていますし、職人の所作もずっと見られています。目の前に美味しそうな食材があって、美味しそうな臭いがするので、当然といえば当然ですが、職人はあわてず騒がずに提供しなくてはなりません。

お寿司や天ぷらもそうなのですが、高級な和食では「客の前で調理して出す」ことが求められます。そのため、素材や職人にごまかしが効かず、手間暇がかかる業態と言って良いでしょう。

高級和食のニーズと提供の効率化

昨今、円安の影響で海外からの観光客がとても増えています。東京、大阪や札幌などに出張で行こうとしても、直前になると宿泊先を取るのが困難になってきています。私は渋谷で仕事をしているのですが、ハチ公前のクロス交差点は海外からの観光客があちこちでスマホで写真や動画を撮っています。そんな外国人観光客に本物の高級和食を分かりやすく提供できればビジネスとして成り立つように感じます。

ただ、目の前で焼いて出すという手間のかかる方法を取っていたら、さばけるお客様の数も限られますし、価格も高くなってしまいます。それには、高級な和牛を使うという部分は変えずに、提供方法を変えることで、より大量にさばけるようにするのが良いのでしょう。野菜についてはセントラルキッチンでカットしておく、肉についてもバックヤードで焼き入れ処理して、１つの座席で回せる客数を増やす、説明書きを多言語で用意するといったあたりが考えられるでしょう。

海外からのお客様が当面は好調ということですので、おもてなしの部分を効率化することで、サービス内容の標準化や様々な人を受け入れるホスピタリティ能力の向上が求められています。サービス産業の効率性向上に向けて、サービス内容の革新に向けた取り組みを支援していきたいと思います。

あとがき

昨日は鉄板焼きの後に代官山ツタヤでスターウォーズの展示を見てきました。本屋さんだと普通は静かな売り場になるのですが、昨日はイベント会場の売店のような熱狂的な雰囲気でした。売り場の活性化として非常に有効だと感じました。