飲食業の収支改善~原価の把握が基礎になる

中小企業診断士、FC×資金調達コンサルタント山下です。

2019年の年初はいつもよりゆっくりと立ち上がりました。

飲食ビジネスの肝

飲食業は一般的に利益率の大きいビジネスと言われます。ただ、きちんとコントロールしないと、利益を確保できないビジネスでもあります。

収支改善というテーマであれば、収支を確認する際に確認しているのは「FL比率」です。

 

FL比率

Fは売上に占める食材(Food)の割合で、Lは売上に占める人件費(Labor)の割合です。売上に対する営業利益を10%は確保しようと思えば、家賃や光熱費などの販管費を固定費用として、人件費がどの位必要かを考えれば、どの位の粗利が必要かが計算できます。

売上100に対して、営業利益10を確保しようとしたとき、販管費20、人件費30が必要であれば、食材の原価率は40%に押さえる必要があります。

実際には、店舗毎に必要な人件費、家賃、広告費などが異なりますので、こういった割合は変化します。

 

食材の原価率

ただ、原価率についてきちんと把握している会社は少ないです。食材の価格が上下するのもありますし、廃棄損が出ることもあります。それでも、メニューのレシピがきちんと出来ていれば、メニュー1つずつの標準原価を出すことはできるはずです。レシピが文書になっていないのであれば、文書にして標準化するところがスタートです。

レシピがあれば、食材の原価から標準価格を算出できるはずです。

 

売上の確保

原価の削減は粗利の率を高めるためですが、売上そのものが少なければ、粗利が原価割れして赤字になります。そのため、売上の確保も考えなくてはなりません。

店によって、ランチ需要、夜の需要とありますが、その合間の時間の営業やお弁当の販売など、需要のありそうな所を見つけて開拓していくことが必要です。

 

飲食店を経営されている方にとっては「当たり前」の知識になると思いますが、実際には知っていても徹底されていないことが多いです。業界の方にとっては当たり前のことを、改めて確認していくことで、新たな気付きになることと思います。

チェーン店ではきちんとやっていること、経営者として分かってはいることを外部からご指摘させていただくのがコンサルタントの役割ですので、ご興味がありましたら、お問い合わせください。

最後までお読みくださり、ありがとうございました。

 

 

◆自己紹介

私、山下哲博は、経営革新等認定支援機関の登録をしているビジネスコンサルタント(中小企業診断士)です。

得意分野はフランチャイズの本部立ち上げですが、会社の成長につながる経営計画作り、補助金申請など、ビジネスの成長、新規立ち上げをサポートしています。また、最近、スモールM&Aのサポートも始めています。

・創業時の創業計画、創業融資獲得

・店舗の収支改善、集客、多店舗展開・フランチャイズ展開→ハンズオンで支援します

・資金調達のための事業計画(銀行から言われたら一緒に作成します)

・日本政策金融公庫の経営力強化資金(通常より低利です)

・新しいことに挑戦する経営革新計画、経営力向上計画

・ものづくり補助金など、補助金申請

・会社の成長戦略を描くための早期経営改善計画(費用の3分の2は補助金使えます)

・スモールM&A(外部への会社/事業売却)のお手伝い

 

あとがき

今年は長めのお休みをいただきました。充電ばっちりです。